Qui êtes-vous ?

Ma photo
une diététicienne, installée au pays du reblochon (Thônes) depuis 2006. Vous pouvez me contacter au 04.50.51.86.85 ou par mail, amandine.caullireau@gmail.com.

mercredi 19 août 2009

Vacances

Après les 2 derniers articles sur le reblochon...
il est temps pour moi d'aller goûter les spécialités suédoises !
Rendez vous en septembre !
Préparez vous à une belle rentrée diététique...
Amandine

lundi 3 août 2009

Analyse nutritionnelle !

Avec sa consistance onctueuse, sa saveur veloutée à l'arrière goût de noisette, le Reblochon est un fromage largement apprécié par toute la famille et aimé des enfants pour la souplesse de sa pâte. D'ailleurs, malgré sa consistance crémeuse, le Reblochon (relativement riche en eau : plus de 50%) est moins gras que la plupart des fromages (25% de matière grasse pour 100 g de Reblochon) et ses bons apports en calcium combinés à sa haute digestibilité en font un compagnon idéal de l'équilibre alimentaire. Sa densité calcique est, en effet, élevée, et une portion de 35 g permet de couvrir 1/4 du total quotidien conseillé. Son calcium est très bien assimilé (rapport calcium/phosphore supérieur à 1, et présence de protéines). Il complète efficacement l'apport de protéines animales (d'excellente qualité) : une portion fournit 15 à 20 % de la quantité conseillée. Il renferme une large variété de vitamines. L'affinage du Reblochon est court (2 à 4 semaines), sa pâte tendre : très digeste, il peut être consommé par la plupart des convives.

Composition pour 100g de reblochon (1 unité = 500g)
• 309 Kcal (1 292 Kjoules), soit pour une portion moyenne de 35 g : 108 Kcal (451 kJoules).
• Protéines = 19,7 g
• Lipides = 25,6 g (dont les 2/3 d'acides gras saturés)
• Calcium = 640 mg
• Phosphore = 400 mg
• Vitamine B1 = 0,04 mg
• Vitamine B2 = 0,3 mg
• Vitamine B3 = 0,1 mg
• Vitamine A = 0,23 mg
• Vitamine E = 0,5 mg
• Cholestérol = 80 mg.

Comment le déguster ?

Le Reblochon est apprécié toute l'année, mais tout il est tout particulièrement recommandé pour sa saveur en été et en automne. Pour le déguster à point, conservez-le entouré de son papier d'emballage, dans le bas du réfrigérateur et sortez-le 2 heures avant de le présenter. Il se sert en général légèrement plus frais que la température ambiante et idéalement autour de 16°.
Pour rehausser toutes ses qualités il faut le découper en pointe.
Le Reblochon de Savoie est traditionnellement un fromage de fin de repas, mais il peut également être consommé en en-cas. Toasté, en salade, ou finement tranché à l'apéritif. C'est LE fromage utilisé pour la tartiflette.

Pastille rouge ou pastille verte ?

Chaque Reblochon est identifié par une pastille de couleur en caséine, apposée sur l'une des faces du fromage au moment de la fabrication, qui comporte le numéro de l'atelier de fabrication. La pastille est rouge pour un Reblochon laitier fabriqué au quotidien dans les fromageries ou fruitières, et verte pour le Reblochon fermier, fabriqué 2 fois par jour toute l'année avec le seul lait d'un troupeau. Ainsi, de la table du consommateur, il est possible de remonter jusqu'à l'atelier de fabrication: c'est une garantie de traçabilité et d'origine.

un peu de culture

Et si on parlait du reblochon...
Commençons par un 1er épisode sur son histoire !

A l'origine, c'est un fromage de contrebande....
Son origine, qui remonte au moyen âge dans la vallée de Thônes en Haute-Savoie, est due à la dissimulation par les fermiers d'une partie de leur production de lait afin de diminuer les loyers afférents qu'ils payaient aux propriétaires des alpages. Pour échapper à de trop lourdes charges, les fermiers pratiquaient astucieusement une traite incomplète lors des contrôles sur les lieux du propriétaire. Le propriétaire parti, ils entamaient une seconde traite dont le « cru » était beaucoup plus riche et gras.

Faute de moyens de conservation et afin de dissimuler cette production « illicite », cette seconde traite était aussitôt employée à faire un fromage pour la consommation personnelle du fermier et de sa famille. Il fut naturellement baptisé Reblochon en illustration de cette pratique car « blocher » signifie « pincer le pis de la vache » en patois savoyard et donc « re-blocher » traire une seconde fois. Mais en raison du caractère frauduleux de cette pratique, le mot Reblochon n'apparaît dans les contrats de vente qu'en 1699.

La production de lait, la fabrication, l'affinage ainsi que le conditionnement doivent être effectués dans l'aire géographique de l'Appellation. Celle-ci englobe une grande partie de la Haute-Savoie et la région du Val d'Arly en Savoie. Le Reblochon est fabriqué principalement dans le massif des Aravis.

Très bientôt pour la suite du rebloch' !