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une diététicienne, installée au pays du reblochon (Thônes) depuis 2006. Vous pouvez me contacter au 04.50.51.86.85 ou par mail, amandine.caullireau@gmail.com.

jeudi 13 septembre 2007

Vive les pommes !

La pomme renferme plusieurs éléments nutritifs : potassium, vitamine C, pectine, cellulose…La grande majorité de ces bons nutriments se cachent juste sous sa pelure, c’est pourquoi il est préférable de ne pas la peler avant de la manger. Mais qu’en ait-il des réels bénéfices de la pomme pour la santé?

Tout le monde connaît le dicton :
« Une pomme par jour éloigne le docteur pour toujours ».

Un sous-produit à découvrir : la pectine

La pectine est une substance retrouvée dans plusieurs fruits. Elle est utilisée en tant qu’agent épaississant ou émulsionnant par l’industrie alimentaire pour la confection de confitures ou encore en pharmaceutique. La pectine est extraite de la partie blanche de l’écorce des fruits citrins, de la pelure des pommes et des résidus de la betterave à sucre.

Dans les végétaux, elle cimente les cellules ensemble. C’est d’ailleurs le même effet qui se produit lorsqu’elle est utilisée dans la fabrication de confitures. Cependant, pour être en mesure des former des gels, la pectine doit être en présence de sucre et d’acide. Les confitures sont donc l’aliment parfait.

Bien que la pectine soit connue pour ses atouts culinaires, elle joue également un rôle dans la santé. Elle fait partie des fibres alimentaires solubles, connues pour ralentir le passage des aliments dans l’intestin, ce qui prolonge l’absorption des nutriments, évitant ainsi des hausses subites de sucre dans le sang, par exemple.
Elle a aussi comme propriété de lier partiellement le sucre et le cholestérol lors de leur passage dans l’intestin et alors, en diminuer l’absorption. Ce qui explique en partie ses effets bénéfiques par rapport aux maladies cardio-vasculaires et au diabète. Elle peut également aider les gens souffrant de diarrhée à retrouver des selles de consistance normale.

De même que la cellulose

La cellulose fait aussi partie des fibres alimentaires, mais contrairement à la pectine, elle fait partie de la familles des fibres insolubles. Ce type de fibres agit plutôt comme laxatif, puisqu’elles donnent du volume aux selles et les ramollissent. Ce qui stimule ensuite les contractions intestinales et fait avancer plus facilement son contenu.

Passons à la cuisine…

À ce jour, on compte environ 7500 variétés de pomme dans le monde. Tout dépend de l’utilisation qu’on veut en faire, il faudra tenir compte de sa fermeté, sa teneur en cellulose (fibres alimentaires insolubles), en pectine (fibres alimentaires solubles) et en sucre, son degré d’acidité et la rapidité avec laquelle la chair brunit lorsqu’elle est en contact avec l’air.

Voici un tableau de la plupart des pommes qu’on retrouve dans nos épiceries.

Pour...On cherche une pomme...Comme...
CroquerFerme, juteuse, savoureuse et croquanteCortland, Melba, Délicieuse jaune et rouge, Empire, Gala, Golden Russet, Granny Smith, Idared, McIntosh, Rome Beauty, Spartan, Lobo
Les tartesPeu juteuse et légèrement aciduléeCortland, Délicieuse jaune, Empire, Granny Smith, Idared, Rome beauty, Spartan
Cuire au fourSucré et qui garde sa forme à la chaleurCortland, Empire, Gala, Idared, McIntosh, Rome beauty, Spartan
Les geléesÀ peine mûre, acidulée, juteuse et riche en pectineGranny Smith, Rome Beauty, Lobo
La compoteQui conservera sa couleurCortland, Melba, Délicieuse jaune, Empire, Idared, McIntosh, Rome Beauty, Spartan


Quelques trucs pour :

Que les pommes conservent leur forme : on opte pour une variété moins juteuse, comme la Cortland ou la Rome Beauty. On les cuit lentement sans trop ajouter de liquide, juste assez pour les empêcher de coller.

Les pommes cuites au four : on les évide sans les transpercer au complet, puis on remplit le centre de garniture tels des raisins secs, de la noix de coco, du miel.

Faire une compote de pommes : un truc rapide est de cuire à couvert quelques pommes coupées en dés, au four à micro-ondes. Selon la pomme choisie, il est bel et bien possible de ne pas ajouter de sucre dans sa compote. Pour une compote de pommes hors du commun, ajoutez-y des canneberges, de la rhubarbe ou encore des zestes d’orange. N’oubliez pas de conserver la pelure…pour une couleur agréablement rosée et aussi pour augmenter sa teneur en antioxydants!
Bon appétit !